Winnie Chung

2021 年年末開幕的 M+ 美術館成了香港藝術界的重要里程碑，也帶來了由榮獲首爾米芝蓮三星的 Mosu 開設首爾以外唯一的海外分店，將現代韓菜的精緻料理帶到香港，適逢行政總廚安成宰 Sung Anh 於 Mosu Hong Kong 開業一周年重訪香江之時，正值新季度米芝蓮指南揭盅，勾起了他過往摘星種種的回憶。

來自新加坡的廚師郭翰文 (Barry Quek) 雖然遠離了家鄉，但卻無法與根源切割。經過多年專注於鑽研歐洲料理後，Barry 回到自己的根源，擁抱家鄉的活力風味。現在，他的使命是在 Whey 將新加坡口味提升到新的高度。

關於英國菜，大眾的既定印象或只停留香腸、薯蓉或是 Fish & Chips 等那些無聊的酒吧小菜，但年初獲選為 BAZAAR Elite 2024 最佳餐廳之一的 Magistracy Dining Room，新任行政總廚 Alyn Williams 卻以整整一年時間，細緻調整一系列菜式，以一雙巧手及心思，展現最好的英國菜。

Marco Antonio Li Voti 在香港的冒險始於一次偶遇，這位意大利主廚在 2018 年到訪香港，被 PMQ 這個聚集本地設計師和工匠的文青熱點所吸引，機緣巧合之下，Marco 偶然發現了坐落於 PMQ 內的日本餐廳 Sake Central，連他自己也不知道這個「偶然」竟引領他飛越千里之外，最終遷移至這個喧嘩的大都會，開始一段新的旅程。

如果你沿着荷李活道往嘉咸街走去，你可能會被一家商店的櫥窗所困惑，櫥窗展示着一個白得閃閃發亮的馬桶和一把破舊的木製梯子，很容易便被誤以為是一家正在裝修的店面，而錯過了進入新開的 Speakeasy 酒吧—— Lockdown 的入口。Agung 與 Laura Prabowo 這對在香港酒吧界佔有重要地位的夫婦，創立了 Penicillin 和 Dead & 等知名酒吧，而新店 Lockdown 正是他們經歷完 3 年疫情的產物，就似是一個現代禁酒時期的延續。

所謂「初生之犢不畏虎」，然而時間自會教導我們變得謙卑。這個真理對新加坡廚師 Aven Lai 來說並不陌生，他以自身的艱難經歷學會了這個道理。兩年前 27 歲的 Aven 聲勢銳不可擋，在香港的飲食界引起了轟動。作為 Bâtard 餐廳的主廚，他以稚齡將這家法國餐廳推上了備受尊敬的米芝蓮指南，並在亞洲 50 佳餐廳排名中，躋身第 82 位。就在事業如日方中之際，他的身心響起了警號，讓他醒覺是時候退下火線，回老家新加坡休息，找回自己的節奏。如今沉澱過後，Aven 重整旗鼓再上場，加入米芝蓮一星餐廳 Épure，為食饕帶來新一輪的味蕾盛宴。

廚師們巧妙地將傳統烹飪技巧、專業知識、個人經歷與創新食材相結合，創造出全新的風味和用餐體驗，讓菜系的界線日益模糊。對於米芝蓮三星餐廳 Ta Vie 的主廚佐藤秀明 (Hideaki Sato) 來說，作為一位受過法國菜訓練的日本廚師，不定向的風格更能讓他擁抱創作的自由，帶領餐廳獲得多個殊榮，包括最近在亞洲 50 大最佳餐廳排行榜上排名第 55 位，獲得食評家和美食愛好者的讚譽。

印度食物以其簡單和不矯揉造作而聞名，重點可能不在於精緻的盤飾和可口的味道，而更注重平衡口味和口感。還記得我第一次遇見 Manav Tuli 這位年輕印度廚師，是在 2020 年 5 月 CHAAT 餐廳的開幕酒會上。他為酒會創作的小點心，完全把他細膩和精緻的廚藝展現出來。4 年後，Manav 成為香港最受歡迎的廚 師之一，擁有一批忠實粉絲，使 CHAAT 即使在疫情期間亦經常滿座。他帶領 CHAAT 在 2022 年獲得了米芝蓮一星、 SCMP 100 Top Tables 新星獎等殊榮，把香港印度美食提升。如今，Manav 作為新印度高級餐廳 Leela 的主廚兼創始人，開啟了他的新篇章，而在 CHAAT 餐廳主打印度街頭美食的同時，這位廚師希望通過新店專注於 Mauryan 時期的皇家食物，將他的創作提升到更高的層次。

2 年多前，當 Black Sheep 餐飲集團邀請 ArChan Chan (陳潔盈，人稱阿陳) 加盟出任新派粵菜餐廳口利福 (Ho Lee Fook) 總廚時，這位年輕的主廚對新老闆的第一個問題竟是：「你們餐廳會用中式炒鑊烹飪嗎？」對於許多廚師來說，尤其是女性廚師，中式炒鑊的沉甸重量，可能會讓她們打道回府，但對 ArChan 來說，這卻是夢寐以求的工作，「我喜歡中式炒鑊！」ArChan 的故事是一個關於熱情和突破傳統的故事，她成功為口利福塑造了一種獨特的氛圍，吸引了不同年齡和背景的食客，並在短時間內得到了認可，成功在香港的餐飲界嶄露頭角。